1

Amur raguleves

1kg amur, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 babérlevél, 2dkg margarin, 2 evőkanál liszt, 1dl tejszín, 2 tojássárgája.

Az amurt megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük. A filéket kb. 1,5 x 1,5 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk, és felhasználásig hűtőbe tesszük. A hagymát, a zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, és apró kocára vágjuk. A petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk. A citrom levét kifacsarjuk. A hal csontjából, a fejből, uszonyokból kb. 1l vízzel, sóval, borssal, a babérlevéllel alaplevet főzünk. Fazékban felolvasztjuk a margarint, belekeverjük a zöldségeket, és félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a halhúst, a petrezselymet, sóval, borssal ízesítjük, megszórjuk a liszttel, lazán összekeverjük, és rászűrjük a hal alaplevet. Lefedve, lassú tűzön kb. 20 percig főzzük, citromlével ízesítjük. Levesszük a levet a tűzről. A tejszínt kikeverjük a tojássárgával, és tálalás előtt ezzel sűrítjük a levest. Tovább forralni már nem szabad!


Halászlé - alaprecept

1,6kg ponty, 5 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, 2 csapott evőkanál édes pirospaprika.

A pontyot megtisztítjuk, megmossuk, fejét (szemet, kopoltyút és az ún. keserűfogat eltávolítjuk), farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, letakarjuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. A hal csontjait, a farkát és a fejét fazékba rakjuk, ráöntünk kb. 2 liter vizet és belerakjuk a hagymát. A paradicsomot és a paprikát (félbevághatjuk) hozzáadjuk, sózzuk, fölforraljuk, majd kis lángon kb. 2 órát főzzük. Utána az alaplevet leszűrjük, átpasszírozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és újra fölforraljuk. Belerakjuk a haldarabokat, végül kb. 8 perc alatt rázogatva (ha keverjük, a halhús összetörhet) megfőzzük.


Halászlé (eredeti)

1db 5kg feletti ponty, 1kg makói hagyma/5kg hal, házi piros paprika (szegedi vagy kalocsai), só, 1l víz/1kg halhús.

Jó halászlét csak nagy halból lehet főzni. A zöldpaprika és paradicsom szezonális jellege, romlandósága miatt nem alkotórésze a halászlének (a halászok tarisznyájában ez nem volt, régen nem voltak bevásárlóközpontok, ahol ezeket télen is megvehették volna), egyébként is ezek a lecsó alkatrészei. Na szóval: a halat megpucoljuk, a tükörpontyot lécre szegelt 2-3 db söröskupak érdes felével, a pikkelyes pontyot (ez az igazi!) filézőkéssel, az utolsó farki pikkely alatt benyúlva oldal irányban mozgatva a test mellett elvágjuk a pikkelytokokat (nem kell tőle megijedni, elég egyszerű), és leemeljük a kabátját. A hal bőre mindkét esetben a halon marad. A halat belezzük, ikrát/tejet, májat (vigyázzunk az epehólyagra) külön rakjuk. Fejet levágjuk, a halat kifilézzük. Kopoltyú, szem, keserűfog nem maradhat a halban. A lábosba alulra rakjuk a fölkarikázott jó makói hagymát (errefelé a talaj adottságai miatt jobb ízű a hagyma), majd a fejet (nem árt ha veszünk még vagy 3-4 db-ot), úszókat és a csontot. Felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel, és kb 5-6 órát lassú tűzön főzzük, míg a fej, a csontok teljesen szét nem esnek. Ahogy Matula bácsi is mondta: a halászlé akkor jó, ha ragad a gőze... Főzés vége előtt félórával csak az elpárolgott vizet pótoljuk. Ezután átpaszírozzuk (régen ezt nem csinálták, mivel a csont úgyis a bogrács aljában gyűlt össze). Ezután vizet beletölteni tilos. Az alaplevet kiforraljuk, belerakjuk az édesnemes házi paprikát (a bolti nem jó, mivel abba a csumát és a penészes paprikákat is beledarálják), olyan mennyiségben, hogy az alaplé szép piros színű legyen. Ezután belerakjuk az előzőleg besózott haldarabokat (nem irdaljuk, mivel a nagy pontyban a szálka is nagy, meg különben is nem sült keszeget készítünk), a belsőséget, és 10 percig főzzük. Kóstolás után sózzuk még, ha kell. A jó halászlé egyszer melegítve az igazi. Az erős paprikát tálaláskor kínáljuk hozzá.
Megjegyzés: Sokféle recept alapján főztem eddig én is a halászlét, mindig egyszerűsítve, míg végül ráakadtam az eredeti receptre. Ezt a receptet mindenkinek bátran merem ajánlani, az igazi magyar étel elkészítéséhez nincs szükség semmiféle sallangra, hókuszpókuszra, a maga nemes egyszerűségében verhetetlen.


Halászlé, ahogyan Nani készíti

6db pontyfej, 6db pontyfarok, 1,5kg apró hal (keszeg, kárász, törpeharcsa vegyesen), 1db ponty törzs (kb 1,5 kg-os), 50dkg halikra, haltej vegyesen, 2 fej vöröshagyma, 5dkg zsír, 3db közepes burgonya, 1db csípős hegyes paprika, 3db cseresznyepaprika, só, 5dkg édesnemes pirospaprika, 5dkg csípős pirospaprika.

A haldarabokat alaposan megtisztítjuk, átmossuk, ügyeljünk arra, hogy a halfejben ne maradjon benne a keserűfog, mert attól keserű lesz az étel. A zsíron kissé lepirítjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, rátesszük a halfejeket, a halfarkakat, az apróhalat és felöntjük annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje. Belehelyezzük a lébe az apró kockára felvágott burgonyát, a hegyes paprikát, 2db cseresznyepaprikát, sózzuk és beleszórjuk mindkét fajta pirospaprika felét. Jól összekeverve erős tűzön forralni kezdjük. Forrástól számítva, fedő alatt mintegy három órán át forraljuk úgy, hogy állandóan bugyogjon a teteje. Időnként alaposan megkeverjük, hogy a hús teljesen lefőjön a halcsontról, szükség esetén pótoljuk az elfőtt vizet. Amíg az alaplé készül, egyforma, körülbelül 1cm-es szeletekre felszeleteljük a haltörzset. A halszeleteket átmossuk, szárazra töröljük és besózzuk, a belsőséget szintén jól átmossuk és szűrőbe téve hagyjuk lecsepegni. Amikor az alaplé elkészült, közepes lyukú tésztaszűrőn átszűrjük úgy, hogy a sűrűjét belemerjük a szűrőbe, fakanállal kevergetjük, lassan merve rá a hallevet. A leszűrt halászlé alapot a megmaradt cseresznyepaprikával visszatesszük forrni, de most már lassú tűzön. Külön edénybe kiveszünk a léből 3-4 deciliternyit, ebbe belekeverjük a maradék pirospaprikát, és csomómentesre keverve hagyjuk egyet forrni, majd sűrű szitán keresztül beleöntjük a halászlébe. Amikor a lé felforrt, óvatosan helyezzük bele a halszeleteket és a belsőséget. Hagyjuk ismét felforrni (ilyenkor keverni már nem szabad, nehogy a halszeletek eltörjenek), 1-2 percnyi forralás után vegyük le a tűzről, forrón tálaljuk.


Halászlé füstölt szalonnával

1,5-2kg vegyes hal, legyen benne ponty is, 15dkg füstölt szalonna, 2-3 fej hagyma, 7 evőkanálnyl piros paprika, 2 kisebb krumpli, 2-3 csöves paprika, 1 doboz sűrített paradicsom (70g), só.

Ezt a finom halászlevet hétfajta halból főzöm, aprincsókból, nagyobbakból, ahogy sokan itt a Túr-Tisza közében szokták. Ha megtehetjük, feltétlenül legyen benne törpeharcsa is. Az apró halakat a nagyobbak fejeivel és farkaival pótolhatjuk. A bográcsba füstölt szalonnadarabokat aprítok, olyat, melyről lekapartam a paprikát, jól kisütöm és két-három fej apróra vágott hagymát hervasztok benne. Szórok rá egy evőkanálnyi pirospaprikát, elkavarom, és hamar felöntöm két-három liter vízzel. Kezdem az alaplevet. A lébe három-öt ledarált apró halat vagy halfejeket, farkakat, egy jókora krumplit, két-négy csöves paprikát és egy kis doboz sűrített paradicsomot teszek. Fél óráig főzöm. Ezután a krumplit merőkanálban széttöröm. A vizet pótlom. Mikor forr, belerakom a már besózott haldarabokat. Lassan főzöm, óvatosan meg-megkavarom és kóstolgatom.


Halerőleves

1,2kg ponty, 2 fej vöröshagyma, 15dkg sárgarépa, 10dkg fehérrépa, 1 kis zellergumó, 2 babérlevél, 2-3 szál tárkonylevél, ½ citrom , ½dl száraz fehérbor.
A derítéshez: 3 tojásfehérje, 3dkg paradicsompüré

A halat megtisztítjuk, megmossuk, a fejét levágjuk, a keserűfogat, a kopoltyúkat, és a szemeket eltávolítjuk. A hal törzsének mindkét oldaláról a húst a gerincoszlop mentén lefejtjük, a filéket lenyúzzuk (a bőrt is eltávolítjuk), az így kapott húst kockára vágjuk, besózzuk, hűtőbe tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A vöröshagymát kettévágjuk, egy serpenyőbe kevés sót szórunk, amire a hagymát vágási felületével rátesszük, erősen megpirítjuk (a leves ettől kapja a színét). A derítéshez a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét habüstbe tesszük. A filézésből visszamaradt gerinccsontot és a halfejet 2,5 liter hidegvízben feltesszük főni. Amikor felforr, lehabozzuk, beletesszük a zöldségeket, a hagymát, sózzuk, borsozzuk. Kb. egy órát főzzük, majd pihentetjük. A leves felszínéről az összegyűlt zsiradékot lemerjük, a maradékot szalvétával leitatjuk. A leszűrt, zsírtalanított levest ismét a tűzre tesszük. A habüstben lévő tojásfehérjéhez adjuk a paradicsompürét és ½dl vizet, majd laza habbá verjük. Habverővel folyamatosan keverve vékony sugárban, a forrásban lévő leveshez adjuk (ezután már nem szabad keverni a levest). Lassú tűzön felforraljuk, majd ismét pihentetjük. A felszínéről szűrőlapáttal leemeljük (az uszadékokat megkötő) tojásfehérjehabot, majd a levest vizezett, kicsavart szűrőruhán átszűrjük. A kockára vágott, besózott halat a kész levesbe főzzük. A főzés után a leves felszínén esetleg összegyűlő zsiradékot a korábban ismertetett módszerrel eltávolítjuk. Előmelegített csészékbe egyenlően elosztjuk a levest és a húst.


Halgombócleves 1

45dkg ponty vagy amurfilé, 15dkg árpagyöngy, 5dkg zsemlemorzsa, 2db tojás, 1dkg édes fűszerpaprika, ½dkg erős fűszerpaprika, 5dkg vöröshagyma, fokhagyma, majoránna, őrölt feketebors

A halat lefilézzük, és a csontokból halászlé alaplevet főzünk. A halfilét - miután leszedtük a halhúst a bőrről - húsdarálón ledaráljuk. Az árpagyöngyöt kétszeres mennyiségű sótlan vízben felfőzzük. Egy kis ideig állni hagyjuk, és csak ezután keverjük hozzá a darált halhúshoz. Teszünk hozzá tojást, apróra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, majoránnát, fűszerpaprikát, egy kevés őrölt feketeborsot, erős paprikát, zsemlemorzsát. Az egészet jól összegyúrjuk, és kis gombócokat formázunk belőle. A gombócokat az átpasszírozott, forrásban lévő hal alaplében kifőzzük.


Halgombócleves 2

1kg busa, 1 csomó leveszöldség, 20dkg csiperkegomba, 1 fej hagyma, 1 hegyes erős paprika, 1dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 tojásfehérje, olaj, 1 teáskanál pirospaprika, só, halfűszer keverék, szemes bors, babérlevél.

A hal fejét és farkát levágjuk. A megtisztított, felaprított leveszöldséggel együtt 1 liter vízbe tesszük. Sóval, szemes borssal, babérral ízesítjük és felforraljuk. Fedő alatt megfőzzük, majd leszűrjük. A halat kicsontozzuk, húsát ledaráljuk és összedolgozzuk a tojásfehérjéval. Sóval és halfűszer keverékkel ízesítjük. A masszából vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk és 1 órára hűtőszekrénybe helyezzük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát és a felkarikázott erős paprikát (el is maradhat). Sóval, piros paprikával ízesítjük, majd felöntjük a félretett hal alaplével. Felforraljuk és beletesszük a halgombócokat. Néhány percig óvatosan forraljuk, majd liszttel elkevert tejföllel behabarjuk.


Halikraleves 1

75dkg-nyi pontyikra, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 pohár tejföl, 3dl fehérbor, bors, só, babérlevél, ecet.

A sárgarépából, a gyökérből, a hagymából babérlevéllel, törött borssal, sóval zöldséglevest főzök. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm. Belekeverem a tejfölt, a bort. Sózom és ecettel ízesítem.


Halikraleves 2

1 ponty feje, farka és ikrája, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2ek. tejföl, 1 babérlevél, vaj, pirospaprika.

A hal alkotórészeit sós vízben megfőzöm, sárgarépával, a gyökérrel, a babérlevéllel, sóval. A zöldség megpuhulása után vékony vajas, hagymás rántással berántom. Belekeverem a tejfölt. A levesestálba csak a lé és az ikra kerül.

 
1