1

Aszpikos fogas

1 kb. 1kg-os fogas, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1-2 babérlevél, 1dkg zselatin, fél citrom, só, petrezselyem.

A megtisztított fogast darabokra vágjuk, a fejét (kopoltyú nélkül), a farkát, a tejet vagy ikrát feltesszük a megtisztított, felszeletelt zöldséggel, a hagymával és sóval, a babérlevéllel hét dl vízben főni tesszük. Tizenöt-húsz perc múlva beletesszük a haldarabokat, puhára főzzük, és óvatosan, nehogy szétessenek, a haldarabokat a léből kiszedjük, és egy tálon hal alakban kirakjuk. Nedves konyharuhával letakarjuk, és hidegen tartjuk. A hallevet leszűrjük, beletesszük a feloldott zselatint, lehűtjük. A halat citromkarikákkal, petrezselyemmel díszítjük, s óvatosan, nehogy a díszítések elmozduljanak, leöntjük a zselatinos oldattal. Hűtőbe tesszük, míg a bevonata megszilárdul. Majonézzel, ecetes tormával, burgonyasalátával vagy sós-vizes uborkával tálaljuk.


Fogas hidegen

1-1,5kg-os fogas, só. A franciasalátához: 2 sárgarépa, 1 közepes nagyságú zellergumó, 2 közepes rózsaburgonya, 1 evőkanál zöldborsó, 1 ecetes uborka, 1 alma, 1 mokkáskanál só, 1 kávéskanál mustár, fél citrom leve, kevés őrölt bors. A tartármártáshoz: 1 tojássárgája, 1dl olaj, 1dl kéknyelű, 0,5dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 kávéskanál porcukor, só, bors.

A fogast megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, fejét, farkát levágjuk, s egy nappal a felhasználás előtt hideg sós vízben feltesszük főni. Tíz-tizenöt perc után a vízzel együtt hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, a húst óvatosan eltávolítjuk a csontokról, és szép szeletekbe tálra rakjuk. Közben, illetőleg még ezt megelőzően elkészítjük a tartármártást és a franciasalátát. A tartármártáshoz a tojássárgáját elkeverjük az olajjal, a borral, tejföllel hígítjuk, hozzáadjuk a mustárt, cukorral, borssal ízesítjük. A franciasalátához a zöldségeket, a burgonyát és az almát jól megmossuk. A burgonyát héjában megfőzzük. Az almát lehéjazzuk, a megfőtt burgonyát meghámozzuk, és lehűtjük. A meghámozott sárgarépát, zellert és uborkát az almával együtt egy-egy cm-es kockákra vágjuk. A répát és a zellert forrásban lévő sós vízben húsz perc alatt megfőzzük. a kihűlt burgonyát először kb. egy cm vastagságú karikákra, majd a zöldséghez hasonlóan kockákra vágjuk. Megsózzuk, őrölt borsot, a fél citrom levét s ezzel együtt a tartármártás adjuk hozzá, belereszeljük a citrom héját, s nagyon óvatosan hozzákeverjük a saláta többi hozzávalóját. Ezzel körítjük a hideg fogast, amit behűtünk, s másnap tálalunk. Esetleg még fejes salátát kínálhatunk hozzá.


Füstölthal-saláta

90dkg füstölt halfilé (lehet kétféle is, pl. pisztráng és lazac), 1 sárgadinnye, 1 csokor kapor, 1dl majonéz, 2dl tejföl, 2 evőkanál tejszínes torma, 2 evőkanál tokaji aszú, 1 citrom szeletelve.

A halat falatnyi darabokra tördeljük/vágjuk. A dinnyét kettévágjuk, magjait kikaparjuk, húsából gombócokat vájunk ki. A kaprot leöblítjük, szárazra rázzuk, és felaprítjuk. A majonézt simára keverjük a tejföllel, a tejszínes tormával, az aszúval és a kaporral. Sóval, borssal ízesítjük. A halat összeforgatjuk a dinnyével, ráöntjük az öntetet, és citromszeletekkel körítve tálaljuk. Bagettet kínáljunk hozzá.


Hal és tengeri rák aszpikban

Tetszés szerinti halat, legjobb persze a fogas, süllő, vagy kecsege, amit megfőzünk, s ha kihűlt, a kecsege, vastag bőrétől megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. Egy doboz tengeri rákot is szitára rakunk. Elővesszük a már kész aszpikot s egy alkalmas formát. Egy csészényi aszpikot föloldunk, a formába töltjük, és hagyjuk megkocsonyásodni. Most azután ízlésesen kirakjuk a formát karikára vágott kemény tojással, rák farkacskákkal, szeletekre vágott zöld uborkával és a haldarabokból, ráöntünk ismét olvasztott aszpikot, s így folytatjuk, míg a hal és rák elfogyott s az aszpik befödi az egészet. Pár órára, jégre, vagy nagyon hideg helyre tesszük. Tálalásnál, ha nagyon nehezen jönne ki, hirtelen forró vízbe mártjuk a formát, letöröljük s egy gömbölyű tálra, melyen egy szalvétát csinosan összehajtottunk, borítjuk az aszpikot. Itt is még zöld saláta, tojás és kaviárral ízlésesen díszíthetjük, s külön csészében tartármártással asztalra adhatjuk. Éppen így rakhatunk formába megsült hideg libamájat, vagy pástétomot is, mely szintén tartármártással adandó fel.


Halkocsonya 1

1,2kg ponty + 2 fej és 2 farok, egy cseresznyepaprika, 1ek paprika, egy nagy fej hagyma, só.

A halat megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi. Ha felforrt, beleteszem a paprikákat és lassan egy órán át főzöm. Tányérokba adagolom és hideg helyre teszem.


Halkocsonya 2

5-6 személyre: 1-1,5kg apró hal, 1,5kg nagyobb hal, 3-4 közepes fej hagyma, 3-4 csöves vagy cseresznyepaprika, 1 nagyobb krumpli, 1,5 evőkanálnyi piros paprika, 70g sűrített paradicsom, 1-2 zöldpaprika, télen 2ek zsírtalan lecsó, só (valamennyivel kevesebb, mint a halászléhez).

Ugyanúgy főzöm, mint a korábban elmondott halászlevemet, amit a barátaim Túr mentinek neveztek el. Lényegtelen elmondani még egyszer, de egy-két lényeges dologra mégis kitérnék. Itt is alaplével indulok, de nem két-három literrel, hanem egy egész bográccsal, benne egy-másfél kg apró hallal és fejekkel vegyesen. A fejekből szedjük ki a keserű fogakat. A fűszerezése megegyezik a halászléével. Legalább egy óra hosszat főzöm. Majd tésztaszűrőben összetöröm a halakat, és ismét főzöm kb. tíz-tizenöt percig. A levet pótolni nem szabad, ellenkező esetben nem kocsonyásodik meg. Aztán a tésztaszűrővel az egészet átszűröm, és visszateszem a tűz fölé. Mikor felrottyan, belerakom a darabos, csak enyhén sós halakat. Lassú tűznél addig főzöm, míg megpuhul. A levet pótolni most sem szabad. Tányérokba kiszedem, és hűvös helyre rakom megaludni.


Halkocsonya 3 (Krúdy Gyula)

Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg. Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.


Halkocsonya 4

1kg ponty, 15dkg sárgarépa, 10dkg petrezselyemgyökér, 15dkg zeller, 2 nagy fej hagyma, 3-4 lap zselatin. A díszítéshez: 2 kemény tojás, 2-3 csemegeuborka, főtt cékla.

Egy liter vízben puhára főzzük a megtisztított, vékony szeletekre vágott zöldséget és hagymát, ebben a lében feloldjuk a zselatint, majd a megtisztított, szeletekre vágott ponttyal még tizenöt percig főzzük. Lapátkanállal kiemeljük a pontyszeleteket, amikor kihűltek, tálon elrendezzük a zöldséget, ráhelyezzük a pontyszeleteket, amelyeket négyfelé vágott tojással és uborkával, céklaszeletekkel díszítünk. Leöntjük a páclével, s néhány órára hűtőszekrénybe tesszük.


Hideg rántott hal pácolása (Vízvári Mariska)

Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.


Hideg aszpikos hal

Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval csonttalanítjuk. Az így nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk és ugyanazon mód szerint készítjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát, és kétujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillag alakúra kiszúrt céklával díszítjük, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát és úgy borítjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal koszorú alakban csinosan feldíszitjük és tartármártással kínáljuk.

 
1