2
 

Kaviárkészítés - horgászoknak

Kecsegeikra, 10dkg-onként 5g só, késhegynyi szalicil.

Kizárólag a kecsege ikrájából lehet készíteni. A halat gondosan megtisztítjuk, majd óvatosan felbontjuk, és egyben emeljük ki a hasüregből az ikrát. Ügyeljünk arra, hogy az apró ikraszemeket ne nyomjuk meg, mert szétpattan az egész! Hideg vízbe téve áztatjuk 25-30 percig, tiszta deszkán leszikkasztjuk, azután lemérjük. Nagyon éles, kis hegyes kés segítségével lefejtjük róla a hártyát, és üveg- vagy porcelánedénybe tesszük. Nem szabad fémedényt használni! 10dkg ikrához óvatosan keverünk 5g nagyon finomra darált sót és egy késhegynyi szalicilt, majd jól záródó üvegbe tesszük. Hűtőszekrényben akár két hónapig is eltartható, természetesen jól lefedve. Jéghidegen, reszelt vöröshagymával elkevert vajjal és citromkarikákkal tálaljuk.


Kecsege aszpikkal és majonézzel

1kg, kecsege ecet 2 kanál, késhegynyi só.

Ha a kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti módszer szerint, azzal a különbséggel, hogy a halat nem félig, hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve, tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy szét ne essék. Ha kihűl, vonjuk be vékonyan majonézzel és apróra vágott hideg aszpikkal, díszítsük.


Magyaros pontykocsonya

2kg ponty, 1,5dkg só, 4dkg zselatin, 5dkg fűszerpaprika, ½kg vöröshagyma, ½kg paradicsom, ½kg zöldpaprika, 1 kanál paradicsompüré, 1 tojásfehérje.

A megtisztított, lefilézett halat megmossuk. A csontokat, fejeket hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymaszeleteket, a zöldpaprika, a paradicsom egy részét, valamint a fűszerpaprikát. Jó erős, magyaros hal alaplevet főzünk. A szálkátlanított filéket, belsőségeket (ikrát, tejet) tepsiben, kevés hal alaplé aláöntésével, puhára főzzük. Ha megfőtt, a filéket lapátkanállal fémtálcára tesszük. Bőrét, ízlés szerint, le is húzhatjuk. Amikor kihűlt, fölszeleteljük és tálra rendezzük úgy, hogy mellé halbelsőséget, zöldpaprika-karikát, paradicsomszeleteket is helyezünk. Ezután a leszűrt magyaros hal alaplevet zsírtalanítjuk, majd hozzáadjuk literenként a 4-5 dkg hideg vizbe áztatott zselatint. Paradicsompürés (felvert) tojásfehérjével megtisztitjuk a hal alaplevet. Leszűrjük, előhűtjük és kocsonyásodás előtt a tálra rendezett halakra öntjük. Hűtőben dermesztjük.


Paprikás halsaláta

1db vöröshagyma, 1db lilahagyma, 5db paradicsom, 2db zöldpaprika, 2db piros kaliforniai paprika, 4db tojás ½fej jégsaláta, 20dkg pontyfilé, 20dkg fogasfilé, 1,5dl száraz fehérbor, 1 csokor snidling, 1-2dl olaj, só, bors, fűszerpaprika, pár szál kapor, egész bors, tárkonyecet.

Egy keverőtálban olajból, tárkonyecetből, fűszerpaprikából, sóból, borsból és kevés cukorból öntetet keverünk. A paradicsomokat az alján keresztben behasítjuk, leforrázzuk, majd egy mozdulattal lehúzzuk a héját. Cikkekre vágjuk, magházát eltávolítjuk, és a megmaradt paradicsomhúst apró kockákra vágjuk, majd a dresszinghez adjuk. A snidlinget és a kétféle hagymát finomra vágjuk, és ezt is az öntethez keverjük. A jégsalátát és a paprikákat csíkokra vágjuk. Hozzáadjuk a dresszinget, és meglocsoljuk a fehérborral. A csíkokra vágott ponty- és fogasfilét kapros, sós, borsos vízben néhány perc alatt puhára főzzük. Ezután lehűtjük, és a salátához keverjük. Tálaláskor kaporral, és négybe vágott kemény tojással díszítjük.


Pikáns saláta füstölt hallal

2 alma, kevés citromlé, maroknyi mogyoró, 40 dkg főtt cékla, 2 füstölt pisztráng
A szószhoz: 2 evőkanál balzsamecet, 1 kávéskanál mustár, ízlés szerint reszelt torma, 1 evőkanál ribizli jam, 2 evőkanál napraforgó olaj, 2 evőkanál dióolaj (helyettesíthető olívaolajjal is, de a dióolajnak különlegesebb íze van).

A szószhoz keverjük össze a hozzávalókat. Az almát vágjuk félbe, szedjük ki a magházat, majd vágjuk vékony szeletekre, és öntözzük meg citromlével, hogy meg ne barnuljanak. A mogyorót vágjuk durvára, majd száraz serpenyőben kissé pirítsuk meg. A főtt céklát vágjuk 1 centis kockákra, és keverjük el a szósszal. Az almaszeleteket rendezzük el salátástányérokon, halmozzuk rá a céklát, majd a vékony szeletekre vágott füstölt pisztránggal szórjuk meg, végül hintsük meg mogyoróval.


Sütőben sült pisztráng

Kb. 1 kilós pisztráng, ½ citrom, 2-3 gerezd fokhagyma, friss vagy szárított rozmaring , olívaolaj.

A pisztráng belsejét óvatosan kiszedjük a kopoltyúval együtt, folyóvíz alatt jól megmossuk. Tepsibe tesszük, kevés olívaolajat öntünk alá, a belsejébe rakjuk a fokhagymát, amit előzőleg kettévágtunk, továbbá a felszeletelt citromkarikákat és a rozmaringot. Kiívülről minkét oldalát megszórhatjuk halra való fűszerkeverékkel. 180 oC-on 25-30 percig sütjük.: A halat körül rakhatjuk feldarabolt burgonyával, amit friss vagy szárított (nem őrölt) rozmaringgal meghinthetünk, csak akkor kicsit több olajat öntsünk alá.


Pisztrángpástétom

Ez az egyik legfenségesebb csemege, akár reggelire, vacsorára, vagy vendégváró előételnek. Az alapját 2-3db lillafüredi füstölt pisztráng adja. A pástétomhoz a gerincből villával lefejtjük a húst, hozzáadunk 2 darab főtt, apróra vágott kemény tojást, egy teáskanál mustárt, és egy evőkanál házi sertészsírt, majd összekeverjük, pépesítjük. Aki ódzkodik a zsírtól, helyettesítheti vajjal is, de higgyék el, lágy házi zsírral az igazi. Frissen pirított kenyér illik hozzá, és könnyű, félszáraz, száraz fehérbort kínálok mellé.


Ponty aszpikkal

Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt s ismét parázsra állítjuk s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntünk s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük, s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk s feladjuk.


Pontyrolád ecetes hagymával

1,6kg pontyfilé, 50dkg pontyikra, 3 adag besamel mártás, só, törött bors, paprika, 5 tojásfehérje, 10 adag hagymasaláta.

A pontyot kifilézzük, és gyengén besózzuk. Az ikrát a besamel mártással és a fűszerekkel összekeverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét és jól összedolgozzuk. A halszeletekre osztjuk, és szeletenként egyenként összegöngyöljük. Celofánba vagy fóliába csomagolva, átkötve zöldséges lében megfőzzük. Ezután a léből kiszedjük, kihűtjük, kicsomagoljuk és a már előre elkészített hagymasalátába rétegesen lerakjuk. Pár órát hűtőben állni hagyjuk. Tálalásnál felszeleteljük, tálra rakjuk és a hagymasalátával tálaljuk.


Pácolt hal - Ruszli

½kg apró hal 10-20 centiig (küsz, bodorka, dévér, vörösszárnyú keszeg, stb.), ½kg vöröshagyma, 1 kávéskanál mustármag, 8-10 szem egész bors, 3-4db babérlevél, 1db nyers sárgarépa, cukor, só, ecet, víz.

Az apró halat lepikkelyezzük, fejét levágjuk, belétől kitisztítjuk, az uszonyait és farkát nem vágjuk le. Alaposan átmossuk, majd vastagon besózzuk, így tesszük be a hűtőszekrény alsó polcára egy hétre. (Megjegyezzük, hogy az erősen besózott hal nem lesz sós, mert csak annyit vesz fel a sóból, amennyi szükséges és az apró szálkát elmarja.) Egy hét múlva a halakat a sótól többször hideg vízben kiáztatjuk, majd lecsurgatjuk a víztől és így kezdünk hozzá az eltevéshez. A vöröshagymát vékony karikára szeleteljük és enyhén besózva fél órát állni hagyjuk. Ezalatt elkészítjük a pácoláshoz szükséges levet. Négy-öt deci lére lesz szükség. Ezt úgy készítjük, hogy 1/3 rész 10%-os ecetet, 2/3 rész vizet, egy csipet sót, egy evőkanál cukrot keverünk össze addig, amíg el nem olvad a cukor és a só. A vöröshagymából kinyomkodjuk a levet, majd elkészítjük a kisebb méretű csavaros üvegeket. A berakási sorrend is fontos. Az üveg aljára egy karikára vágott sárgarépaszelet, egy babérlevél, 2-3 szem bors, kevés koriander és mustármag kerül. Ezután kétujjnyi vastagon vöröshagyma, majd ráhelyezzük a halakat, lehetőleg állítva. Tetejére ismét hagyma, majd fűszer kerül, ugyanannyi, mint amennyit az aljára tettünk. Amikor ez megvan, felöntjük az elkészített lével és lezárjuk. Négy hétig kell érlelni hűvös helyen, ez lehet ismét a hűtőszekrény alsó része. Egy-két hét elteltével érdemes megkóstolni a levét, és ha szükséges, az ecetet pótolni néhány cseppel, mivel a hagyma és a nyers hal néha elég sokat felvesz az ízekből és itt a savanyú íz dominál.

2