Hideg kecsege

1,5kg kecsege, 10dkg vegyes zöldség, 5dkg vöröshagyma, ½ csokor tárkony levél, 1dl ecet, 1dl fehérbor, 5 adag franciasaláta, 5 adag tartármártás, só, bors, babérlevél.

A kecsegét hasánál felvágjuk, beleit eltávolítjuk, majd hegyes villával a gerincéből a porcos húrt eltávolítjuk. Gondosan megmossuk, a farkát a fejével, zsineggel összekötjük. Mély jénai tálban, bő vízzel a szeletelt vegyes zöldséget, a hagymát, a fűszereket a mikróban 8-10 percig főzzük. Hozzáadjuk az ecetet, a fehérbort, a sót és az előkészített halat. Fedővel vagy mikrohullámú berendezéshez való fóliával betakarjuk, további 10-15 percig főzzük közepes fokozaton. A megfőtt halat kiemeljük, bőrét gondosan lefejtjük és kihűtjük. Francia saláta alapon tálaljuk.


Kecsege kapros gombamártással

4db kecsege (1kg) ½l olaj a sütéshez, 60dkg burgonya, 1 csomag kapor, 25dkg gomba, 2dl tejszín, 2 evőkanál liszt, só, őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 5dkg vaj.

A halak belét kiszedjük, majd a gerincén végigfutó tüskés pikkelyeit levágjuk, a gerinchúrját kiszedjük. Kívül-belül sózzuk, fejét és farkát hurkapálcikával összetűzzük. A gombát megtisztítjuk, bő vízben többször megmossuk, vékony szeletekre vágjuk. A kaprot, és a vöröshagymát finomra vágjuk. A burgonyát megfőzzük, leszűrjük. A vöröshagymát vajban aranysárgára pirítjuk, rátesszük a gombát, és addig pároljuk, amíg a gomba kioldódott nedvei el nem párolódnak. Megszórjuk kaporral, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk egy evőkanál lisztet, felöntjük tejszínnel, és kevés vízzel mártássűrűségűvé forraljuk. A lisztezett, besózott halakat forró olajban megsütjük.
Tálalása: A tányérokra gombamártást, rá a gyűrű alakban megsült halat, középre sós burgonyát teszünk.


Kecsege kárpáti módra

1,5kg kecsege (kb. 5db), 15dkg vaj, 20dkg rákfark-hús, 1cs. kapor, 5 g őrölt fehér bors, 3dkg só, 20dkg gomba, 6dkg liszt, 1dl tejszín, 5dkg rákvaj.

A kecsegét megtisztítjuk, majd belső részét eltávolítjuk, megsózzuk. Hegyes orrát a farok húsos részébe szúrjuk, hogy gyűrű alakot kapjunk. A halakat kivajazott tepsibe tesszük, kevés hal alaplét öntünk rá, és alufóliával lefedve sütőben megpároljuk. Amíg a halak párolódnak, elkészítjük a kapros ragut. A gombát megtisztítjuk, kockákra daraboljuk, és felforrósított vajban megfuttatjuk. Hozzáadjuk a megtisztított főtt rákhúst, és megszórjuk apróra vagdalt kaporral. Rövid ideig együtt pirítjuk, őrölt fehér borssal fűszerezzük, és megszórjuk liszttel. Felöntjük a párolólével és a tejszínnel, majd lassan felforraljuk. Tálalás előtt a ragut a halakra öntjük, összeforraljuk. A párolt kecsegéket előmelegített tálra tesszük, középre halmozzuk a kapros-gombás rákragut, melyet olvasztott vajjal meglocsolunk. Krokettel körítjük.


Kecsege roston pirított zöldségekkel, pinot noir mártással

40dkg kecsege, 20dkg spagetti, 10dkg cukkíni, 10dkg sárgarépa, 10dkg póréhagyma, 10dkg babcsíra, 4dl vörösbor, 1 mogyorónyi gyömbér, 3-4 gerezd fokhagyma, 1db citrom, vaj, szójaszósz, só, bors.

A kecsege elég zsíros húsú hal, és ezt a zsiradékot érdemes róla eltávolítani. A halat ezután sózzuk, borsozzuk. Karakteres íze miatt használunk a mártáshoz gyömbért és fokhagymát. A spagetti tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, és kifőzzük. A cukkínit, a sárgarépát, és a póréhagymát szeletekre vágjuk. Kevés olívaolajon pirítjuk, a sárgarépával kezdve. A cukkíni csak a legvégén kerül a serpenyőbe, mert nagyon hamar elkészül. Sózzuk, borssal fűszerezzük a zöldségeket, összepirítjuk őket, majd kevés szójaszósszal meglocsoljuk. Átkeverjük, ezután levesszük a tűzről. A megfőtt tésztát leszűrjük, és összekeverjük a zöldségekkel Egy másik serpenyőben átsütjük a hal mindkét oldalát. Egy citromot félbe vágunk, és húsával a serpenyőbe helyezzük a hal mellé. Ezt a kissé megpirult citromot majd a díszítésnél is fel tudjuk használni. Mikor a hal már majdnem megsült, kivesszük a citromokat, és mellészórjuk a feldarabolt gyömbért, illetve fokhagymát. 1-2 percig együtt pirítjuk őket, majd kivesszük a halat is. A gyömbérhez, és a fokhagymához hozzáöntjük a vörösbort. Teszünk bele egy kis szójaszószt, borsozzuk, és hagyjuk kicsit forrni. A mártást nyers vajjal sűrítjük A zöldséges tésztát visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a csírát, és összemelegítjük. A forró mártásba tesszük a halat, és rövid ideig együtt pároljuk. Tálaláskor egy tányérra halmozzuk a zöldséges tésztát, ráhelyezzük a kecsegét, és megöntözzük a mártással. A sült citromokkal díszítjük.


Kecsege tepsiben sütve

A megmosott kecsegét felvágjuk, a belét és a gerince idegét (vesiga) kivesszük, mert ebben az esetben a bennmaradt ideg összezsugorítja az egész halat. Ezek után a kecsege fejét megfogjuk, és hirtelen forrásban levő vízbe süllyesztjük. Aztán, ha onnét kihúztuk, a bőrét pikkelyestől lehúzhatjuk róla. A kecsegét aztán megsózzuk, olajjal vagy vajjal bekenjük és vajjal kikent tepsiben, gyakori öntözés mellett forró sütőben világosbarnára sütjük. Tálalásnál külön mártást adunk hozzá, hideg tartármártást, vagy meleg hollandi, szardella-, stb. mártásfélét. A sütés közben való öntözgetés leginkább olvasztott vajjal történik.


Kecsege vajmártásban

7 deka vajat fölolvasztunk, s egy kanál liszttel kissé pirítjuk. Egy kis fej szétdarabolt hagymát, fél citrom héját, pár szem borsot és sót keverve hozzá, felöntjük lassan két merítőkanál melegvízzel s befödve, többszöri kavarás mellett, jól elhagyjuk főni. Hozzá vegyítünk ezután még 1 citrom levét, s ebben a mártásban főzzük a kecsegét puhára. Tálalás előtt kivesszük a kecsegét a léből, 2 tojássárgáját ütünk bele, s jó tűznél sűrűre főzzük. A kecsegét tálra helyezzük, s a mártást reászűrve betálaljuk.


Töltött kecsege

4 szelet kecsegefilé, 4dkg feta sajt, 4dkg trappista sajt, 5db áztatott zsemle, 3db tojás, 2dkg vöröshagyma, 2db tv paprika, 2db paradicsom, 1dkg zsemlemorzsa, só, őrölt feketebors.

A kecsegefilét besózzuk, majd kiolajozott tepsibe fektetjük, és állni hagyjuk. Elkészítjük a tölteléket: A zsemléket vízben beáztatjuk és kinyomkodjuk. Ehhez teszünk apróra vágott paprikát, paradicsomot, vöröshagymát és feta sajtot. Belekeverjük a tojást, és sózzuk, borsozzuk. A tölteléket jól összegyúrjuk, és a besózott halszeletek tetejére tesszük. Trappista sajtot reszelünk még rá, és sütőbe tesszük. 200 °C fokon 30-40 percig sütjük.