2

Magvakban sült pácolt ponty

80dkg pontyszelet, 10dkg tökmag, tisztított napraforgó, szezámmag, dió vegyesen, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál liszt, 1 tojás.
A sütéshez: 3dl olaj.
A páchoz: 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 színes paprika, 1dl fehérborecet, 1 mokkáskanál cukor (ízlés szerint), 2 evőkanál olívaolaj, 2 babérlevél.
A tálaláshoz: 1 fej saláta, 1 citrom

A halszeleteket megmossuk, majd megsózzuk, és állni hagyjuk. Gorombára összetörjük a magokat és összekeverjük a zsemlemorzsával. A halszeleteket lecsöpögtetjük, megforgatjuk lisztben, tojásban és végül a magos morzsában. Bő, forró olajban, kíméletesen, 5-7 percig sütjük. Konyhai papírtörlőre vagy szalvétára szedjük, és elkészítjük a pácot. A sárgarépát, a hagymát és a paprikát megtisztítjuk, megmossuk, vékonyra metéljük, a keveréket kicsit megsózzuk, és 10 percet állni hagyjuk. Az ecetet összekeverjük kevés cukorral, az olívaolajjal és 2 dl vízzel, beletesszük a babérlevelet, majd a zöldségekkel összekeverjük. A kisütött halszeleteket beletesszük a zöldséges pácba, és 1 napig hűtőben pihentetjük. Tálaláskor megmossuk a salátaleveleket, ráfektetjük a halat, a zöldségekkel együtt, ráteszünk a levéből is, és citrommal díszítjük. Ízlés szerint paradicsomot vagy más zöldséget is kínálhatunk mellé.


Mandulás sült hal

1kg halfilé egészben (ponty, csuka, harcsa stb.), ½l tej, 10dkg mandula, 1 citrom, vaj a formához.

A halat megtisztítjuk, megmossuk, nem túl nagy lábosba hajlítjuk, és ráöntjük a tejet. Negyed órát áztatjuk. A mandulát durvára vágjuk. A citromot alaposan megmossuk, héját lereszeljük. Kivajazunk egy nagyobb tűzálló tálat. A halat kiemeljük a tejből. A tejet felforraljuk, amikor forrni kezd, megsózzuk, és visszatesszük a halat. Lassú tűzön, kb. 5 percig forraljuk. (Könnyen kifut!) A sütőt 220oC-ra (gázsütő 6. fokozat) előmelegítjük. A halat óvatosan kiemeljük a tejből, lecsepegtetjük, és a tűzálló tálba fektetjük. Meghintjük a mandulával, a citromhéjjal, és megsütjük (kb. 20 perc). Burgonyapürével és/vagy céklasalátával kínáljuk.


Pikáns pontyfalatok burgonyával

60dkg filézett ponty, ½kg burgonya, 1 szál póréhagyma, 1 fej vöröshagyma, 5dkg vaj, 1db citrom, 5dl tejszín, 2dl hal-alaplé, ½csokor petrezselyem, ½csokor bazsalikom, pár levél friss tárkony, dijoni mustár szerecsendió, só, bors.

A vöröshagymát finomra vágjuk, enyhén sózzuk, és vajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a felkarikázott pórét és burgonyát, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Szerecsendióval fűszerezzük, hozzákeverjük a dijoni mustárt, és felöntjük halalaplével valamint tejszínnel. 10 perc főzés után, az alaphoz adjuk a nagyobb kockára vágott filézett pontyhúst. További 3-4 percig főzzük, majd megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, bazsalikommal és tárkonnyal. Citromhéjat reszelünk bele, és az egészet egy perc alatt készre főzzük.


Pityókás ponty

1kg filézett pontyszelet, 1kg hagyma (a pácoláshoz), 40dkg gomba, 2dl tej, 2dl vörösbor, 5dkg liszt, 10dkg reszelt sajt, 1 csokor petrezselyem, őrölt bors, só, a sütéshez olaj.

A felszeletelt besózott pontyot beborítom a felszeletelt hagymával, és legalább négy-hat órát rajta hagyom. Ezután a hagymát leszedem, a halat lisztbe mártom, és forró olajban kisütöm. Sorban egymás mellé, tűzálló tálba rakom. A maradék zsiradékon a tisztított, apróra vágott petrezselymes gombát megpirítom és a zsiradéktól lecsepegtetve, a lerakott halszeletekre terítem, megsózom, megborsozom, majd a vörös borral meglocsolom. A maradék zsiradákot kevés liszttel megszórom, nagyon kicsit megpirítom és a tejjel felfőzöm, végül a halszeletekre öntöm. Reszelt sajttal dúsan meghintem és csupán addig sütöm amíg a mártás egyet rottyan, a sajt pedig kellően megolvad.


Ponty boros mártásban

1 konyhakész ponty (kb. 1,2kg), 3 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál barna cukor, 3 evőkanál Szójamártás, 1-1 mokkáskanál vöröshagyma és currypor, só, 2 evőkanál olaj.

A kizsigerelt ponty pikkelyeit lekaparjuk, majd a halat egészben megmossuk, lecsöpögtetjük. Ezután a húst kb. ujjnyi távolságra, kicsit ferdén, fél centi mélyen, mindkét oldalán négyzetesen beirdaljuk, hogy a páclé jól átjárhassa. A bort a cukorral, a szójamártással és a fűszerekkel összekeverjük, esetleg megsózzuk (a szója sósságától függően). A pontyot alufóliára fektetjük, és kívül-belül az ízes páclével jól bedörzsöljük. A fóliát ráhajtjuk, hűtőszekrénybe tesszük, és 2-3 órát, de akár egy egész éjjelen át is, érleljük. Kb. 35 perccel azelőtt, hogy tálalni szeretnénk, a halat fóliástul tepsire fektetjük, és kicsomagoljuk, csupán annyira, hogy mindenhol látszódjék, de a leve ne folyjon ki. Az olajjal meglocsoljuk, és előmelegített sütőben, jó közepes lánggal (190oC, légkeveréses sütőben 175oC) kb. 25 percig sütjük. Félidőben óvatosan átfordítjuk, a páclével gyakorta locsolgatjuk, kenegetjük. Egészben adjuk az asztalra. Burgonyapüré vagy rizs és vajon párolt aszalt szilva illik hozzá köretnek.


Ponty édes-savanyú mártással

4 szárított (kínai) mu-err gomba, 1 konyhakész ponty (kb. 1,5kg), 5 evőkanál fehérborecet, 1 szál póréhagyma, 2 sárgarépa, 1 darabka friss gyömbér (1dkg), 1 gerezd fokhagyma, 1 kis chili, 1 konzerv bambuszrügy, 4 evőkanál és 2,5dl földimogyoróolaj, 3 evőkanál étkezési keményítő, 4 evőkanál száraz fehérbor, 3 evőkanál cukor, 2 evőkanál szójaszósz.

A kínai gombát hideg vízbe beáztatjuk. A halat leöblítjük, megtöröljük. Összekeverünk 2 evőkanál ecetet 3 evőkanál vízzel, és kívül-belül bedörzsöljük vele a halat. Lefedjük, és hideg helyre tesszük. A póréhagymát megtisztítjuk és megmossuk, a répát és a gyömbért meghámozzuk, a chili magházát eltávolítjuk, mindegyiket finomra aprítjuk. A gomba szárát eldobjuk, a kalapját csíkokra vágjuk. A konzervet lecsepegtetjük. Négy evőkanál olajat serpenyőben felhevítünk, a zöldségféléket és a gombát átsütjük benne, majd szűrőkanállal kiszedjük a zsiradékból. A serpenyőt az olajjal félretesszük. Egy evőkanál keményítőt, a bort, 1 evőkanál vizet, 1-1 csipetnyi sót és borsot simára keverünk. A halat a húsos részén mindkét oldalán kétszer keresztbe bevágjuk, és a boros keverékkel bekenjük. Rászórunk 1 evőkanál keményítőt. A maradék olajat nagy serpenyőben felforrósítjuk, a pontyot 5 percig sütjük benne, majd gyorsan megforgatjuk, és még 3 percig sütjük. Konyhai papírtörlőre tesszük lecsepegni. Az első serpenyőben levő olajat megmelegítjük, beletesszük a cukrot, a maradék ecetet, a szójaszószt és 3 evőkanál vizet, és felfőzzük. Belekeverjük a zöldségeket. Egy evőkanál keményítőt 2 evőkanál vízzel elvegyítünk, és besűrítjük vele a zöldséges mártást. Tálra rendezzük, és ráfektetjük a halat. Köretként rizs és szójaszósz illik hozzá.


Ponty fűszeres bundában

8 szelet ponty, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis csokor petrezselyem, 1 szál zellerzöld, 1 kis csokor snidling, 1 ág bazsalikom, 4dkg vaj, 4dkg liszt, 4dl tej, 1 tojássárgája, 2 tojás, 15dkg darált dió.

A halszeleteket megmossuk, konyhai papírtörlővel gondosan szárazra töröljük. A fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk. A zöldfűszereket megmossuk, szárazra rázzuk és felaprítjuk. A vajat felforrósítjuk, megpirítjuk rajta a lisztet, felöntjük a tejjel, és addig keverjük, amíg a massza elválik az edény falától. Kihűtjük, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a zöldfűszereket, a tojássárgáját, sóval, borssal ízesítjük, és simára keverjük. Az egész tojást felverjük. A halszeletekre rákenjük a fűszeres masszát, vizes kézzel jól rányomkodjuk, majd óvatosan, - hogy a fűszeres bunda ne essen le róla - a tojásba és a darált dióba forgatjuk. Bő olajat forrósítunk, beletesszük a szeleteket, és aranysárgára sütjük. Konyhai papírtörlőn lecsepegtetjük. Citrommal, sült burgonyával tálaljuk.


Ponty gombás-fűszeres mártással

8 pontyszelet, 5dkg vaj, 1 kisebb fej vöröshagyma, 25dkg csiperkegomba, 1-1 csokor petrezselyem és tárkony, 2dl száraz vörösbor, 2 evőkanál liszt.

A sütőt 200oC-fokra (gázsütő 5. fokozat) előmelegítjük. A halszeleteket megmossuk, besózzuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A petrezselymet és a tárkonyt leöblítjük, apróra vágjuk. Kivajazunk egy tűzálló tálat. A halat a tálba fektetjük, ráöntjük a vörösbort, lefedjük, és a sütőben 20-25 perc alatt megpároljuk. Közben a maradék vajon megfonnyasztjuk a vöröshagymát. Hozzáadjuk a gombát, és puhára pároljuk. Ha a gomba megpuhult, őrölt borssal ízesítjük, a liszttel meghintjük. A gombát felengedjük a hal párolólevével, beleszórjuk a petrezselymet és a tárkonyt, átforraljuk. A mártást a halszeletekre öntjük. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.


Ponty legjava illatos parmezánnal gratinírozva, ropogós burgonyapálcikákkal tálalva

25dkg pontytej és ikra, 6db tojás 10dkg friss parmezán, 3dl tejföl 1kg burgonya, 5 gerezd fokhagyma, 10db száras kapribogyó, 2dl hal alaplé, 1db lime, só, bors, babérlevél, csírák.

A burgonyát héjában puhára főzzük, majd hűtjük akár egy napig is. Ezután meghámozzuk, és lereszeljük. Hozzáadjuk a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és lágy masszát keverünk belőle. Ezt egy habzsákba töltjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe pálcikákat nyomunk belőle. Előmelegített sütőben 160oC fokon 20 perc alatt megsütjük. A pontytejet és az ikrát babérleveles hal alaplével leforrázzuk, majd lecsepegtetjük. A tejfölt elkeverjük tojássárgájával, a lime reszelt héjával, reszelt parmezánnal és zúzott fokhagymával. Összekeverjük a forrázott halbelsőségekkel, és hőálló edénykékbe töltve 160oC - 180oC-on 10-15 percig sütjük. Tálaláskor a megsült burgonyapálcikákat háromszög alakban a tányérra tesszük. A közepére helyezzük a besütött pontybelsőségeket a tálkában hagyva. Fekete olajbogyóval, kapribogyóval, és parmezán szeletekkel díszíthetjük.


Ponty lengyel módra

1db 75-80dkg-os ponty, 0,5l húsleves (1 húsleveskockából), 1 nagy hagyma, 1 kis zeller, 1,5dl száraz vörös bor, néhány szem fekete bors, 1 kávéskanál őrölt gyömbér, 1 citrom, 3dl barna sör, 2-3 kockacukor, 1 evőkanál szilvalekvár, 5dkg megtisztított mandula darabokra vágva, 5dkg mazsola, 1 púpozott evőkanál vaj.

Az élő halat a húsvágó bárd fokával a hal fejének végződési pontjára mért erős ütéssel elkábítjuk, felbontjuk, a vérét gondosan felfogjuk egy csészében, amibe előzetesen belecsurgattuk egy citrom levét. Megtisztítjuk, darabokra vágjuk, kívül-belül besózzuk, húsz percig állni hagyjuk. Tűzálló tálba tesszük, ráöntjük a húslevest és a bort, hozzáadjuk a megtisztított, szeletekre vágott hagymát és zellert, a borsot és a gyömbért, darabka citromhéjat, és fél citrom levét. A haldarabokat puhára főzzük, előmelegített tálra tesszük, a levét szitán átszűrjük. A léhez hozzáadjuk a hal vérét, a sört, a kockacukrot, a szilvalekvárt, a mandulát, és a vajjal lassú tűzön összefőzzük. Amint kissé kihűlt, ízesítjük (esetleg utána sózzuk), és még melegen a halra öntjük.

2