2
 

Halpaprikás szegediesen

A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni, és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje, ekkor tűzre tenni és ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszú lével kell hagyni. Ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva, s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk és a föntebb irt mód szerint azt elkészítjük.


Halpörkölt (Vízvári Mariska)

3 nagy fej vereshagymát apróra vágunk, vaslábasban forró zsírba tesszük és mikor szép arany-pirosra pirult a hagyma, két kanál szegedi rózsapaprikát keverünk közéje és két liter hideg vizet. Két óráig hagyjuk így befödve lassú tűzön forrni. Ez alatt két kiló halat, melyben egy-egy darab harcsa, ponty, tükörponty, kecsege és tok van, miután szépen megtisztítottuk és megmostuk őket, feldaraboljuk, és egy mély tálban besózzuk. A két óra elteltével a hagyma teljesen széjjelfőtt, úgy hogy darabjait nem is lehet látni, a vize is majdnem teljesen elfőtt, a halakat és a sós lét, melyet a hal engedett, hozzáöntjük, és fedő nélkül 15-20 percig hagyjuk forrni. Ekkor kitálaljuk és melléje tarhonyát, ecetes uborkát, vagy zöldpaprikát adunk.


Harcsapaprikás túrós csuszával - Nagykarácsony

1,5kg harcsafilé, 2 nagyobb vöröshagyma, 2db zöldpaprika, 2dl étolaj, 2 evőkanál fűszerpaprika, 1 evőkanál só, 1dl víz csipetnyi majoránna, őrölt fehérbors.
A csuszához: egy 2dl-es pohár liszt só 2 tojás 10dkg füstölt szalonna 25dkg túró 2dl tejföl.

A csuszatésztához a lisztet csipetnyi sóval és 2 egész tojással jól összedolgozzuk. Lisztezett gyúródeszkán levestészta vékonyságúra kisodorjuk, és kockákra vágjuk. Kicsit pihentetjük, és lobogó, csipetnyi sóval ízesített vízben kifőzzük. Leöblítjük, leszűrjük, majd lábosba szedjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, és kisütjük. A forró zsír egy részével nyakon öntjük a tésztát. A túrót áttörjük, csipetnyi sóval megszórjuk, és azt is a tésztához keverjük. A harcsafiléket átmossuk, bőrét lehúzzuk. Húsát kockákra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra felszeleteljük. A zöldpaprikák magházát eltávolítjuk. Egy nagyobb serpenyőbe étolajat öntünk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát. Hozzászeleteljük a zöldpaprikát is. Belekeverjük a harcsakockákat, megszórjuk fűszerpaprikával, sóval, és felengedjük egy kevés vízzel. Fedő alatt rotyogtatjuk. Amikor a hal átfőtt, fehérborssal és majoránnával fűszerezzük. Tálalásnál külön adjuk mellé a tejfölt.


Paprikás ponty

A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk. Hagymát zsírban, vagy olajban halványra pirítunk, piros paprikával megszórunk, kevés vízzel felforralunk. Ebbe tesszük bele a halat, és fedő alatt lassan pároljuk. Ha puha, liszttel kevert tejfölt adunk hozzá, s még egyszer felforraljuk. Galuskával a legjobb.


Pontypaprikás

1,5kg-nyi pontyszelet, 8dkg zsír, egy nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 pohár tejföl, paprika, 1ek liszt, só.

Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm és állni hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd nokedlivel, vagy túrós csuszával tálalom.


Pontypörkölt galuskával

Kb. 1kg-os ponty, 2 vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, só, csipetnyi bors, 2 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál zsír, 2dl Rizlingszilváni, a galuskához: 4 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 kávéskanál olaj, 1 kávéskanál só.

A halat megtisztítjuk, fejét, farkát, uszonyait eltávolítjuk, szeletekre vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a zsíron megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, azzal is átmelegítjük. Beletesszük a halszeleteket, sóval, borssal, megtisztított, apróra vágott fokhagymával ízesítjük, felöntjük a borral. Lassú tűzön tíz-tizenöt percig a lábosban rázogatva főzzük. Keverni nem szabad. Közben a galuska hozzávalóit jól összedolgozzuk, és a galuskatésztát egy centi vastagságúra nyújtjuk a liszttel behintett nyeles vágódeszkán, késsel két centi hosszú és egy centi széles darabokban szaggatjuk bele forrásban lévő sós vízbe. Amikor kifőtt, forrón tálaljuk a halszeletek mellé.


Szegedi halpaprikás (Zilahy Ágnes 1892)

Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors(nagy) tűzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyenge húsú hal. Húsz perczig kell neki főni, és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.


Tejfölös angolnapaprikás

1 fej vöröshagyma 1 evőkanál mangalicazsír 1 pohár tejföl, 50dkg angolna, só, bors, pirospaprika, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma.

A megnyúzott, kibelezett angolnát, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk és besózzuk. A hagymát a zsíron megfuttatjuk, beletesszük a fokhagymát is, picit megsózzuk. Ha üvegesre párolódott, hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot és a pirospaprikát. Beleöntjük a pohár tejfölt, és ha felforrt, belerakjuk a darabokra vágott angolnát. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Pontosan 45 perc kell, hogy puhára főjön. Főtt tésztával vagy nokedlivel tálaljuk.


Tiszai halpaprikás

Egy szép sárga, eleven pontyot, körülbelül 2 kg súlyban (a nagyobbnak száraz a húsa), egy valamivel kisebb harcsát (a nagyobbnak erős halzsír-íze van). 2db, 1-1 kilós kecsegét, végül egy kilós csukát (ezt főleg jó erős leve miatt) tisztíts meg annak rendje, módja szerint, de a halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öblítsd ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és sűrűvé a levét -, s szeleteld fel kétujjnyi vastag darabokra. Mindezt az étkezési időnél csak egy órával előbb lásd el, hogy a hal úgyszólván elevenen kerüljön a tűzre. Most vagdalj 4 nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórd egyharmadát a kis halbogrács aljára, és helyezd rá a halfejeket (ezek nem olyan könnyen sülnek oda). Most rakosgasd rá a kecsege- és csukaszeleteket, szórd be hagymával, utóbb a potykadarabokat, ezekre ismét vöröshagymát, s végre a harcsát helyezd rá, s töltsd fel vízzel, de úgy, hogy ne teljesen lepje el a halat, mert az úgyis ereszt vizet, s mire megfőtt, felényire roskad össze. Ha felforrt, tégy rá egy tetézett kanál szegedi paprikát, úgyszintén 2 zöldpaprikát, sózd jól meg, s hagyd erős tűznél ¾ óráig, szakadatlanul forrni (ha lassan fő, elpuhul a hal, és szétmállik); mi szabadban főzzük, erős rőzselángnál. Rázd meg gyakran, hogy oda ne süljön. Biztos jele, ha megfőtt, hogy gőze erősen ragad. Mielőtt asztalra adnád (a bográcsot egy tálra helyezve, kitálalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig hűlni, hogy hártya képződjék fölötte. Így elkészítve fölséges jó a hal. Bácskai étvágy szerint ez a halmennyiség 8 személynek elég. A halpaprikásokat és a halászléket bográcsban kell főzni, úgy az igaziak!


Tisza menti halpaprikás

80dkg halfilé (lehetőség szerint harcsa vagy kecsege), 10dkg sertészsír, 10dkg füstölt szalonna, 2dl tejföl, 5dkg liszt (habaráshoz), só, pirospaprika, 25dkg vöröshagyma.

A halfilét 3x3 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk. A füstölt szalonnát apróra vágjuk, zsírban odatesszük pirulni, közben a hagymát apróra vágjuk, majd a kisütött szalonnához adjuk. Amikor a vöröshagyma üveges, hozzáadjuk a pirospaprikát, majd a harcsadarabokat. Evőkanálnyi liszttel elkeverjük a tejfölt, és az egészet besűrítjük. Tálaláshoz körtét, kapros galuskát adunk.

2