1

Balatoni fogas vajjal (1913)

Egy szép nagy fogast, miután rendesen megtisztítottuk, vagy negyedóra hosszat főzzük sós vízben. Ezalatt, vajban megpirítunk kevés nagyon finomra vágott zöldpetrezselymet. Ha a fogas megfőtt, halastálra tálaljuk, körülrakjuk sós vízben főtt apró burgonyával, és a petrezselymes vajat ráöntjük.


Cukkínis süllő

1 csokor bazsalikom, 1 citrom, 35dkg apró cukkíni, 2 paradicsom, 8 szelet süllő filé, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa.

A bazsalikomot megmossuk, lerázzuk, és felaprítjuk. A citromot megmossuk, héját lereszeljük, levét kipréseljük. A cukkíniket megmossuk, végeiket levágjuk, és a húsát vékonyan felszeleteljük. A paradicsomokat szintén megmossuk, leforrázzuk, héjukat lehúzzuk, magjukat eltávolítjuk, és húsukat feldaraboljuk. A halat megmossuk, lecsepegtetjük. Egy tűzálló tálat kiolajozunk. A sütőt 180oC-ra előmelegítjük.
Elkészítés: Felforrósítunk 2 evőkanál olajat, beletesszük a cukkínit, a reszelt citromhéjat, és 3-4 percig pároljuk. Sóval és borssal ízesítjük, hozzáadjuk a paradicsomot és további 5 percig főzzük. A halszeleteket lerakjuk a tűzálló edénybe, sózzuk, borsozzuk, meghintjük a citromlével, és 2 evőkanál bazsalikommal ízesítjük. A halra rakjuk a paradicsomos cukkínit, és megszórjuk a zsemlemorzsával. A sütőben kb. 20 percig sütjük. Tetszés szerint bazsalikomlevelekkel díszíthetjük.


Diós főtt fogas (Keszthely)

Egy kb. 2kg-os fogas farkát, uszonyait és fejét eltávolítjuk. A halat 2-3cm-es szeletekre vágjuk, alaposan átmossuk, majd besózzuk. Megtisztítunk és kisebb, hosszúkás darabokra vágunk 1 petrezselyem gyökeret, 3-4 sárgarépát. 1 vöröshagymát is megtisztítunk. A zöldségeket csipet sóval kevés vízben feltesszük párolódni. Közben 3-4 gerezd fokhagymát átpréselünk, hozzákeverünk egy maréknyi durvára vágott diót, és vágódeszkán késsel még finomabbra összedolgozzuk. Adunk hozzá 1 evőkanál darált diót, 1 csapott evőkanál kristálycukrot, ugyanennyi macesz darát és mindezt összekeverjük. A félig megpárolódott zöldségekhez tesszük a halszeleteket, felöntjük vízzel, és együtt főzzük tovább. Vigyázzunk, mert a hús gyorsan megpuhul! Amikor a fogas szeletek megfőttek, óvatosan, hogy szét ne essenek, lapátkanállal egy tálba szedjük. A zöldségeket leszűrjük (ezekre már nem lesz szükség), a főzőlevet félretesszük hűlni. A fokhagymás-diós keveréket egy tiszta lábosba öntjük, 2-3 evőkanál maceszliszttel elkeverjük, megpirítjuk, a leszűrt hal főzőlevéből annyit csurgatunk hozzá, hogy sima mártást kapjunk. Amikor elkészült, belehelyezzük a fogas szeleteket.


Fogas bakonyi módra

80dkg fogasfilé (4 adag), 6dkg vaj, fél l halleves (kockából), 2 fej vöröshagyma, 20dkg apró vargánya vagy csiperkegomba, 1 paradicsom, 1 paradicsompaprika, 1 csapott teáskanál édesnemes paprika, 1dl tejföl, 1dl tejszín, 1 evőkanál liszt, fél-fél csokor aprított kapor és petrezselyem.

A halat leöblítjük, felitatjuk róla a nedvességet, és gyengén besózzuk. Magas oldalú tűzálló formát 2 dkg vajjal kikenünk, és belerakjuk a filéket. A sütőt 180oC-ra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük. Felforraljuk a hallevest (alaplét), és a halra öntjük. Alufóliával lefedjük a formát, és a sütő középső rácsán kb. 20 percig pároljuk. Amikor megpuhul, kivesszük a léből, és lefedve melegen tartjuk. Közben a hagymát és a gombát megtisztítjuk, a hagymát kis kockákra, a gombát szeletekre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, húsát felkockázzuk. A paprika magházát eltávolítjuk, húsát szintén kockákra vágjuk. A maradék vajat serpenyőben felforrósítjuk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a gombát, megpirítjuk. Ezután beletesszük a paradicsomot és a paprikát, 1 percig együtt sütjük, pirospaprikával fűszerezzük. Negyedliternyi hal alaplével felöntjük és felforraljuk. A tejfölt és a tejszínt a liszttel elkeverjük, és a léhez adjuk. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrű mártássá főzzük. A mártást a halra öntjük, meghintjük a finomra aprított zöldfűszerekkel, és vajas burgonyával és saláta körítve tálaljuk.


Fogas barna csiperkével

60dkg fogas, 2dl tejszín, 40dkg burgonya, 1 csokor snidling, 8dkg vaj, 15dkg garnélarák, 1dl Szent György-hegyi olaszrizling, 20dkg barna csiperke, só, bors, 1 csokor petrezselyem, 1dl tej.

A fogast megfelelő darabokra vágjuk, sózzuk, és félretesszük. A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, áttörjük, és a vajjal valamint a forralt tejjel pürét készítünk belőle. A megmosott, és negyedekbe vágott gombát olajon megpirítjuk, majd hozzátesszük garnélát, és az összevágott snidlinget. Öntünk rá a Szent György-hegyi olaszrizlingből, és ha elpárolgott az alkohol, sózzuk, borsozzuk. Diónyi vajat adunk hozzá, tejszínnel felengedjük és beforraljuk. A fogasokat közepesen erős tűzön megsütjük, és a tányér közepére helyezett burgonyapüré tetejére tálaljuk. Köré kanalazunk a gombás-rákos raguból.


Fogas bundában sütve ananásszal és sáfránymártással

60dkg fogasfilé, 30dkg kukoricaliszt, 4-5db tojás, 3dl Irsai Olivér, 1db ananász, 2db lime, 3dl tejszín, 6dl olaj, 2 csomag sáfrányszirom, (kb. 1 kávéskanálnyi), só, bors.

A fogast vékony, hosszúkás szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és kukoricalisztbe forgatjuk. A tojásokat kettéválasztjuk, és a sárgákhoz lime héjat reszelünk. Sót, borsot és kevés fehérbort adunk hozzá. Belekeverjük a kukoricalisztet, és ezt a sűrű masszát tojásfehérjéből vert habba lazítjuk. Ebbe mártjuk a fogasszeleteket, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. A sáfrányt fehérbora áztatjuk, sózzuk, borssal ízesítjük, és tejszínnel felforraljuk. Ha szükséges, kevés vízzel kikevert keményítővel sűrítjük. Az ananászt felcikkezzük, és pár csepp olívaolajon megsütjük. Tálaláskor a sült ananászdarabok felét a tányér közepére helyezzük. Erre tesszünk egy fogast, majd még egy rétegben megismételjük a műveletet. A sáfrányos mártással körbelocsoljuk.


Fogas gombával

A fogast megtisztítjuk, besózzuk, negyed óra hosszat állni hagyjuk a sóban, azután beletesszük a sütőbe, nyolc-tíz perc múlva kivesszük, és lehúzzuk a bőrét. Újra visszatesszük a tepsibe, jól teleszórjuk gombaszeletkékkel, vajjal megöntözzük, és szépen megsütjük. Nagyon jó hozzá a tejfölös gombamártás.


Fogas hercegnő módra

1 konyhakész fogas, 1 kis doboz kagylókonzerv, 1 kis fürt szőlő, 2 tojássárgája, 12dkg vaj, 1dl olaj, citromlé, 1-1 csokor petrezselyem, kapor, és metélőhagyma, majoránna, só.

A halat megtisztítjuk, a gerincére merőlegesen néhányszor bevagdossuk. A zöldfűszereket felaprítjuk, belekeverjük az olajba, és belefektetjük a halat. Lefedve, 2-3 órára hűtőszekrénybe állítjuk, közben néhányszor megfordítjuk. A pácból kivesszük, lecsöpögtetjük, sózzuk és serpenyőben, kis lángon megsütjük. (Ha szükséges, a pácból kevés leszűrt olajat aláöntünk.) Amíg sül, elkészítjük a hollandi mártást. Ehhez a tojássárgáját lábosban két kanál langyos vízzel elkeverjük. Sózzuk és gőz fölé helyezve, habverővel állandóan keverjük. Amikor habos, krémszerű állagú lesz, apránként hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró vajat. Citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a leszűrt kagylót, a leszemezett szőlőt és összemelegítjük. A megsült halról a felesleges zsiradékot leitatjuk, tálra helyezzük, és leöntjük a mártással. Petrezselymes burgonyával körítjük.


Fogas kétféle mártással

60dkg fogas, 40dkg cukkíni, 4db piros húsú paprika, 2dl tejszín, 30dkg főtt burgonya, 10dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 1dl száraz fehérbor.

A cukkínit és a paprikát felszeleteljük, és két edényben, olívaolajon külön-külön párolni kezdjük. Ha szükséges, vizet adunk hozzá, hogy ne égjen le. A megpárolódott zöldségekhez öntünk kevés fehérbort, és tovább forraljuk. Mindkét zöldséget sózzuk, borsozzuk, és fokhagymát adunk hozzájuk. Amikor a fokhagyma is kellőképpen megpuhult, a cukkínit és a paprikát is leturmixoljuk. Tejszínnel sűrítjük. Pár csepp olajon sütni kezdjük a halat, amit sóztunk. Lassan, egyenletesen süssük. A főtt burgonyát vajon átforgatjuk, és finomra vágott petrezselymet adunk hozzá. Tálaláskor ezt a petrezselymes burgonyát egy karika segítségével formázzuk egy tányérra. Ezzel egy talpazatot készítünk a halnak. Mielőtt a fogast rátennénk, minkét mártásból teszünk a tányérra. A halat a burgonya tetejére helyezzük. Lime-al, petrezselyemmel díszíthetjük.


Fogas molnárné módra

1 szép fogas, 10dkg vaj, olaj, 1kg burgonya, só, fokhagyma, petrezselyemzöld.

A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagymával, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

 
1