2

Fogas nudlival és zöldségekkel

10dkg burgonya, 3 paradicsom, 1 kis cukkíni, 1-1 sárga és piros húsú paprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 ág rozmaring, 2 ág kakukkfű, 1 csipet szerecsendió, 10dkg joghurtos vaj,1 kis tojás, 5dkg búzadara (gríz), 1 evőkanál étkezési keményítő, 3dkg fűszervaj, 2 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál szárított bazsalikom, 40dkg fogasfilé, 2 evőkanál ételízesítő.

A burgonyát megmossuk, héjában puhára főzzük. A paradicsomot megmossuk, apróra darabokra vágjuk. A cukkínit, a paprikát megtisztítjuk, szeletekre, csíkokra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, szeletekre vágjuk. A zöldfűszereket leöblítjük. A burgonyát meghámozzuk, áttörjük, csipetnyi sóval, a szerecsendióval és 2 dkg vajjal összekeverjük. Beledolgozzuk a tojást, a grízt és a keményítőt. Vékony rudakat sodrunk a tésztából, a rudakat 2-3cm nagyságú darabokra vágjuk, azaz nudlikat készítünk. Bőséges vizet forralunk, és a nudlikat addig főzzük, amíg feljönnek a víz tetejére. Leszűrjük, lecsepegtetjük, és a fűszeres vajon megpirítjuk. Az olajat felforrósítjuk, a paradicsomot csipetnyi sóval és cukorral megpároljuk benne. Végül belekeverjük a bazsalikomot. Felforrósítunk 3dkg vajat, és a zöldségek mindkét oldalát a rozmaringgal, a kakukkfű felével és a fokhagyma felével barnára pirítjuk. Sóval, borssal fűszerezzük. A halat megmossuk, bőrős felén bevagdaljuk, az ételízesítővel fűszerezzük. Felforrósítjuk a maradék vajat, és a halat bőrös felével lefelé 2 percig sütjük benne. Megfordítjuk a halat, hozzáadjuk a maradék fokhagymát, a kakukkfüvet, és a vajjal kenegetve még 2 percig sütjük. A halat a nudlival, a zöldségekkel és a paradicsommártással tálaljuk.


Fogas Sabayon mártással

60dkg fogasfilé, 2 csokor zöldhagyma, 3 tojássárgája, 2dl félszáraz fehérbor, 1 evőkanál citromlé, 5dkg vaj, só, bors, halfűszer keverék.

A fogasfilét 4 szeletre vágjuk. Sóval, halfűszer keverékkel ízesítjük. 3dkg vajat serpenyőben megforrósítunk, belehelyezzük a halszeleteket. Kevés vizet aláöntve, fedő alatt megpároljuk. A maradék, megforrósított vajon üvegesre pároljuk a felkarikázott zöldhagymát. Sóval, borssal ízesítjük. Habüstben vagy fém keverőtálban kikeverjük a tojássárgáját a fehérborral. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, és gőz fölé helyezzük. Állandó keverés mellett habosra keverjük. A párolt halat tányérra helyezzük, leöntjük a Sabayon mártással. Vajas burgonyával és párolt zöldhagymával körítjük.


Fogasfilé bakonyi módra

1,5kg fogasfilé, 10dkg hagyma, 0,5kg erdei gomba, 25dkg vaj, 2 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 2dl fehérbor (száraz), 1 zöldpaprika, 1 csomó petrezselyemzöld, 2tk paprika (édesnemes), liszt, só.

A fogasfilét megtisztítom, mosom, szárazra törlöm, és egyenlő darabokra vágom. Sózom, és egy kivajazott serpenyőbe teszem. Bőven megöntözöm fehérborral, és éjszakára hűtőbe teszem. Egy serpenyőben vajat hevítek, melyben megpirítom a finomra vágott hagymát, megszórom paprikával egyszer megforgatom, majd beledobom az apróra vágott gombát, illetve zöldpaprikátk. fedő alatt készre párolom. Habverővel finomra keverem a tejfölt a tejszínnel, a liszttel és a gombás szaftot behabarom vele. A fogasfilét betolom a sütőbe és 25 percig sütöm. Egy haltálon szépen elrendezem a fogasdarabokat, és ráöntöm az erdeigombás mártást. Tejfölcseppekkel és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítem.


Fogasfilé zöldségszalmán, chardonnay-s tejszínmártással, burgonya gyöngyökkel

60dkg fogas, 6dkg sárgarépa, 6dkg gyökér, 6dkg cukkíni, 6dkg karalábé, 30dkg karalábévájóval formázott burgonya, sáfrány, 2dl tejszín, 8dkg vaj, 1dl Chardonnay, só, bors, 1 csokor petrezselyem, 2 derezd fokhagyma.

A fogasokat formára vágjuk, sózzuk, és felhasználásig félretesszük. A zöldségeket metéltre aprítjuk és vajon, folyamatos ellenőrzés mellett félpuhára pároljuk. Sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával ízesítjük, fűszerezzük. Fél dl borba áztatjuk a sáfrányt, hogy kioldódjon a színe. A burgonyát kevés vajon, a sáfrányos Chardonnay hozzáadásával puhára pároljuk, sót, borsot és tejszínt adunk hozzá, majd beforraljuk. Felforrósított serpenyőben kevés vaj és olívaolaj keverékén megsütjük a már előkészített fogasokat. A tányér közepére halmozzuk a zöldségeket, erre helyezzük a fogast, és köré tesszük a burgonya gyöngyöket, majd alaposan meglocsoljuk a sáfrányos-boros tejszínmártással.


Fogas szeletek magvas köpenyben friss kevert salátával

60dkg fogasfilé, 1db citrom, 15dkg liszt, 3db tojás, 0,5dl tej, 15dkg hántolt tökmag, 15dkg hántolt napraforgó, 5dkg lenmag, 5dkg szezámmag, 2dl olívaolaj ,1 fej lollo rosso, 1 kis csomag ruccola, 1 fej fejes saláta, 1 csomag retek, 3db paradicsom, 1 csomag kaliforniai paprika, 25dkg uborka, 1 csokor friss kapor, 1dl ecet, 5 gerezd fokhagyma, 10dkg cukor 10dkg egész parmezán.

A sózott, citromlével meglocsolt fogas szeleteket először lisztbe, majd tejes tojásba, végül tökmag, napraforgómag, lenmag és szezámmag keverékébe forgatjuk. Az így bundázott halszeleteket kevés olajon, közepes lángon átsütjük. A cukrot az ecettel alaposan elkeverjük, hozzáadunk 2-3 evőkanál olívaolajat és kevés vizet. A salátákat egy tálba tépkedjük, és hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, retket, újhagymát, kaliforniai paprikát és uborkát. Belecsavarjuk egy fél citrom levét, összekeverjük az ecetes dresszinggel, és tálalásig állni hagyjuk. Tálaláskor a tányérra halmozzuk a salátát, ráhelyezzük a halszeleteket, és citrommal díszítjük.


Mandulás bundában sült fogas spenótos rizottóval

1kg fogasfilé, 15dkg liszt, 4db tojás, 20dkg szeletelt mandula, 60dkg rizottó rizs, ½kg friss paraj, 2dl tejszín, 1dl fehérbor, 10dkg fokhagyma, 2db citrom, só, bors, olaj.

A nagyobb darabokra vágott, bőrétől megfosztott, sózott, borsozott fogasfilét bepanírozzuk úgy, hogy a zsemlemorzsa helyett a szeletelt mandulát használjuk. A halat bő, forró olajban megsütjük. A fokhagymát forró olajon átforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a spenótot, és kicsit lepirítjuk. Beletesszük az előfőzött rizottó rizst, és felöntjük borral, illetve tejszínnel. Az egésze alaposan összekeverjük, és pár percig forraljuk. A sült fogas szeleteket ezzel a körettel tálaljuk.


Mandulás süllő (Csopak)

A megtisztított süllőt beirdaljuk, besózzuk, és tálban pihenni hagyjuk. Közben elkészítjük a köretet. 1 csokor petrezselyem zöldjét apróra vágjuk, konyharuhában kicsavarjuk, hogy könnyebben szórható, de friss legyen. 1kg burgonyát meghámozunk, hasábokra vágunk, és sós vízben megfőzünk. 3dkg vajat serpenyőben felolvasztunk, beletesszük a burgonyát, meghintjük petrezselyem zölddel, és átforgatjuk. 2 liter étolajat tepsibe öntünk, és a tűzhelyen felforrósítjuk. Zsemlemorzsával hántolt lapmandulát összekeverünk, és ebbe a fogast beleforgatjuk úgy, hogy a belsejébe is simítunk belőle. A leeső mandulaforgácsokat az irdalásokba belenyomkodjuk. A forró olajban kb. 20 perc alatt a hal mindkét oldalát kisütjük, közben mozgatjuk, hogy ne ragadjon le, a felső felét pedig forró olajjal locsolgatjuk. Egy hosszúkás tálat salátalevelekkel, citrom és narancsszeletekkel, zöldpaprikával és paradicsommal feldíszítünk, a közepére felhalmozzuk a burgonya köretet, majd ráállítjuk a süllőt. A gerincére fogpiszkálóval citromszeleteket teszünk, mandulaforgáccsal és petrezselyem zöldjével meghintjük. Fehér, száraz csopaki olaszrizlinget kínálunk hozzá.


Párolt süllő

1 kb. 1kg-os süllő, 1 csomag leveszöldség, 1 hagyma, néhány szem fekete bors, 1 babérlevél, 5dkg vaj, 3 kemény tojás, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem, ½ citrom.

A zöldségekből, hagymából a bors és a babérlevél hozzáadásával zöldséglevest készítünk, leszűrjük, lehűtjük. A megtisztított halat tűzálló tálba tesszük, annyi levet öntünk rá, hogy egészen elfedje. Közben megolvasztjuk a vajat, s benne a finomra vágott tojásokat és a petrezselymet kissé megpároljuk. A halat óvatosan kiemelve tálra tesszük, meglocsoljuk a fél citrom levével, és a vaj, tojás, petrezselyemkeveréket egyenletesen elsimítjuk rajta.


Rántott fogas

Kb 1kg fogas (tisztított), liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj, só.

A fogast kívül-belül besózom és 1 óra hosszat állni hagyom. Utána lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Forró olajban mindkét oldalát aranysárgára sütöm. Hasábburgonyával és tartármártással tálalom.


Részeges süllő

4 süllő, margarin , só, fehérbors, citromlé, 1dl tejföl, liszt, száraz fehérbor ízlés szerint.

A halat jól megmossuk, sózzuk, borsozzuk, citromlével meglocsoljuk, és egy kicsit állni hagyjuk. A margarinon fedő alatt puhára pároljuk, időközönkét megfordítjuk. A tejfölből habarást készítünk, a tűzről levéve ráöntjük, és óvatosan összekeverjük. Hozzáadjuk a fehérbort, és fedő alatt tovább pároljuk. Amikor majdnem kész, fedő nélkül egy kicsit tovább sütjük. Petrezselymes burgonyával tálalhatjuk.

2